Hace tiempo, en uno de nuestros viajes a Bélgica, aprovechamos para hacer la visita a la Brasserie Cantillon, y la verdad es que podemos decir que no nos defraudo.
¿Quién le iba a decir al señor Paúl Cantillon en 1900 que su brasserie, una de los centenares que existían entonces, se convertiría hoy en la única fábrica en funcionamiento en Bruselas?
Antes de nada situar la brasserie, también conocida como Museo Belge de la Gueuze Cantillon, dentro de Bruselas. Se encuentra en el barrio periférico de Anderlecht, Rue Gheude 56, muy cerquita de la estación Gare Du Midi, un punto de fácil acceso en transporte público. Anderlecht es el típico barrio periférico, con mucha inmigración, muchas tiendas de ropa pero muy tranquilo al mismo tiempo, y posiblemente os suene por su equipo de futbol.
Nosotros, quizá algo inexpertos, nos esperábamos llegar a una pomposa fábrica, dado su renombre, pero cuando llegamos a la puerta lo que vimos fue una austera fachada, que por otro lado encaja perfectamente con el barrio, de la cual destaca un cartel colgante metálico con el emblemático “borrachín” que da imagen a la marca de cerveza.
Pero la austeridad de la fachada, pasó a ser algo insignificante cuando cruzamos el portón. Lo primero que llamó nuestra atención fue como se integraban a la perfección las maquinarias del siglo XIX, con barricas de roble o castaño antiguas, mosquitos y telarañas. Lo segundo que pensamos fue que como era posible que las actuales normativas de sanidad europeas permitieran eso, dado lo difícil que se lo ponen a otros. La respuesta a esto último es fácil, en Cantillon todo tiene su porqué, y lo natural es lo primero, así que mantener el equilibrio microorgánico que hace de esta lambic algo único e irrepetible, requiere de poca o ninguna alteración de dicho entorno, por supuesto pesticidas y demás serian fatales pudiendo dar al traste con todo. Las telarañas son otro ejemplo de interrelación con la naturaleza ya que son el único modo de mantener alejados a los bichitos que pululan por las salas atraídos por el dulzor.
En nuestro caso, al llegar, no encontramos demasiada gente y en el mostrador donde pagamos religiosamente los 6€ de la visita cada uno, Magali nos atendió amablemente explicándonos todo acerca del proceso productivo y demás curiosidades sobre Catillon, aunque he de decir que es difícil prestar atención cuando te rodean decenas de botellas y etiquetas antiguas, pero tras recibir toda la información detallada tocaba disfrutar de los entresijos de la Brasserie.
De la sala principal, que a su vez hace de recibidor y lugar de reunión tras la visita para realizar las catas a las que te da derecho la entrada, se pasa a través de un pasillo donde se apilan botellas de las diferentes añadas/cosechas se llega a la primera sala que es la sala 
de mezclado.
En esta sala es donde el trigo candeal y la cebada malteada, previamente molidos, se mezclan en la caldera de mezclas con agua caliente, que en unas dos horas pasa de 45º a 75º, y movidos por un braceador central.
Este proceso permite la sacarificación, es decir, la transformación del almidón del cereal en azúcares fermentables. Tras una decantación y añadido de agua, deteniendo el mezclador, el resultado obtenido es el “mosto” que pasa a una cubeta colectora y mediante una bomba a la caldera de cocción que se encuentra en la primera planta.
El siguiente paso de nuestro recorrido fue la sala de cocción, donde además de las calderas de cocción de cobre rojo, también se puede encontrar la trituradora. Estas calderas, tienen una hélice que permite mezclar el mosto con el lúpulo viejo y se mantiene en ebullición entre 3 y 4 horas, provocando la pérdida de más o menos un cuarto del total de mosto y a su vez la concentración de los azúcares necesarios para el proceso de fermentación posterior.
Acto seguido pasamos al granero o almacén, que además alberga la tina de enfriamiento, que es el proceso clave para la fermentación espontánea. Esta tina tiene una profundidad de unos 30 cm pero una gran superficie favoreciendo el enfriado del mosto y el contacto con las levaduras salvajes y bacterias del ambiente que mas adelante provocarán la fermentación espontánea.
En este punto, como muchos sabréis, tan delicado es el equilibrio microorgánico, que un intento de remodelación de tejado en los años 80, estuvo a punto de acabar con toda la producción, y les obligó a conservar las antiguas tejas bajo las tejas modernas. Esta anécdota te demuestra la importancia de esta sala, pudiendo decir que se trata del corazón de Cantillon, con una vida microorganica única e irrepetible, y como nos dijeron, solo reproducible y posible a las características del ambiente en Bruselas y mas concretamente en el valle de Senne.
Aledaño a la tina de enfriado, tenemos el almacén de materias primas, donde sacos de trigo y cebada se mezclan con los sacos de flores de lúpulo de la variante Tettnager, envejecido varios años. También, dependiendo de la temporada, se puede ver sacos de la fruta que adereza las variedades de Lambic como cerezas y frambuesas.
Después de perdernos en olores y sensaciones en el granero, pasamos a la sala 5, lugar de almacenamiento de toneles. Aquí llega el mosto tras el paso por el tanque de trasiego, y se almacena en pipas o barricas de roble de castaño o roble.
Al cabo de unos días, se produce la fermentación de manera espontánea 
debido a la acción de las levaduras sobre el azúcar del mosto. Esta reacción en su fase inicial es muy exagerada, generándose mucho CO2, lo que hace que no puedan cerrarse las barricas por riesgo de explosión. Se puede ver en el almacén, como los barriles expulsan por su boca la espuma de la fermentación. Tres o cuatro semanas después comienza la fermentación lenta, ya no hay riesgo de explosión y se cierran herméticamente los barriles. Tras un periodo de entre 6 meses y un año de envejecimiento ha nacido una Lambic joven. Sin embargo las Lambic maduras que se embotellan pasan un mínimo de tres años fermentando en los toneles.
Por el contrario las jóvenes (e incluso maduras) se utilizan como base para elaborar otras cervezas como La Geuze, Kriek…
A día de hoy se han descubierto 86 levaduras diferentes en la Lambic, dos de ellas la brettanomyces bruxellensis y la lambicus, tienen una función muy importante pues tiene la particularidad de que asimilan el azúcar no fermentable, dextrina, gracias a lo cual al cabo de tres años en la lambic solo queda un porcentaje de 0.2 %.
El la producción de las lambics, no se utiliza la técnica del rehinchado de los toneles, que consiste en rellenar con mosto los barriles para compensar la evaporación. En los tres años que dura la fermentación el barril pierde entorno a un 20 % del líquido y volumen comercializable. Para protegerse del aire del barril algunas levaduras crean una película, flora.
Como penúltima parada en nuestro recorrido por la fábrica, nos encontramos con la sala de embotellado y etiquetado, donde un corcho y una etiqueta separan las Cantillon del consumo.
Tras las buenas sensaciones del recorrido, tocaba la cata de la curiosa Lambic, una Gueuze y una Kriek. La historia de este tipo de cerveza, sus orígenes, su cuidadosa y costosa elaboración así cómo su futuro que desgraciadamente parece cada vez más incierto, hace que esta visita fuera una de las más importantes y que más nos han gustado.
Para el que no haya probado una Lambic, deciros que si sois amantes de la cerveza es algo que debéis hacer aunque sea por su historia, si bien no os esperéis una Ale, Lager, una IPA… pensad más en una sidra… Ojo, que sé que está comparación para muchos resulta dañina, es cierto que el sabor es diferente, así como la acidez, pero para alguien que no es experto ni en sidras ni en Lambic, el recuerdo del uno al otro es inevitable, en nuestro caso, nos resulta más fácil identificar la Lambic a sidra que a cualquier otra cerveza que conozcamos.
Y así terminó nuestra visita, de la que salimos contentos, aún más enamorados del mundo del lúpulo y la cebada, y conscientes de que Cantillon nos había aportado muchos conocimientos sobre la elaboración de la cerveza y sobre la historia de las Lambic. Si aún nos cabía alguna duda, estas cervezas son el vivo ejemplo de la diversidad que este mundillo nos ofrece. ¡ Y pensar en todo lo que nos queda por descubrir! Seguro que hay un montón de cervezas esperando a sorprendernos, y nosotros aqui estamos deseosos de conocerlas.
Aquí os dejamos los productos que nos ofrece Cantillon:
Gueuze: Mezcla de lambics de uno, dos y tres años champañizada en botellas. Cerveza de conservación prolongada.
100% Bio: Gueuze a partir de cereales nacidos de la agricultura biológica
Kriek: Maceración de guindas en lambic de dos años, entre 5 y 6 meses. La Kriek experimenta una champañización.
Rosé de Gambrinus: Igual que la Kriek pero con frambuesas en vez de guindas
Vigneronne: Igual que la Kriek pero con uvas blancas en lugar de guindas
Fou’ Foune: Igual que la Kriek pero con albaricoques
Grand Cru Bruocsella: Lambic de tres años, seleccionada por la calidad de su coloración, sus aromas y su buqué. Todo el azúcar de esta lambic añeja ha sido asimilado por las levaduras antes de ser embotellada, por lo que no refermenta en la botella.
Iris: Compuesta únicamente por malta de tipo pale-ale, esta cerveza tiene el sello típico de la fermentación espontánea, aromas complejos y un sabor que recuerda al vino.
St Lamvinus: Lambic de dos o tres años con maceración de uvas de los viñedos de Saint-Emilion et Pomerol. Para la fermentación en botella se añade licor.
Faro: Lambic a la que se ha añadido caramelo y azúcar candi. Esta cerveza endulzada no se conserva más de tres o cuatro semanas pues el azúcar provoca una fermentación que podría hacer que la botella explotase.
Lou Pepe: Gueuze Lou Pepe consta de Lambics de dos años de edad. La diferencia con otras Gueuze es que la segunda fermentación en botella no es provocada por añadido de joven Lambic sino por añadidura de un licor azucarado
El día previo al viaje a Gouda y por supuesto al mogollón del Borefts nos pegamos un homenaje visitando una de las fábricas mas bonitas que hemos visto hasta ahora (por no decir la más bonita) en compañía de Manuela, Benjamín y Gonzalo (Humulus Lúpulus). La fábrica de Jopen no se encuentra exactamente en Amsterdam está en Haarlem, a 20 minutos.en tren.
zumodecebada 