Orval, la leyenda de la trucha y el anillo. Serie de cervezas trapistas (II)

OrvalEn el anterior post, serie de cervezas trapistas (I), hablamos un poco sobre La Trappe y sus cervezas Quadrupel además de hablar un poco los estilos de abadía blond, dubbel y tripel.

Hoy nos vamos a centrar en dar a conocer, si es posible, una de las referencias Trappistes más peculiares, Orval. La Brasserie d’Orval se encuentra en producción desde 1931, tal y como la conocemos hoy, fecha elegida por los monjes cistercienses de la abadía para re-emprender la producción. En ciertos aspectos estos monjes, cumpliendo con los rigurosos controles que han de cumplir las cervezas trapistas, han delegado aspectos de su producción a personal laico, la receta fue elaborada por Pappenheimer, maestro cervecero de Bavaria, y muy poco monacal.Monasterio de orvalUna leyenda gira en torno a la cervecera Orval y al monasterio. Dice la misma que una aristócrata reposaba junto a una fuente de agua jugando con un anillo, regalo de su difunto esposo, cuando este se escapó de sus dedos y cayó al agua. La mujer, rezó con fervor a la Virgen para que esta devolviese tan preciado bien. En ese momento una trucha, tomó el anillo con la boca y lo devolvió a su legítima dueña. Ella con gran alegría grito, ¡Vall d’or!, así ha de llamarse desde ahora este valle! y así se llamó. Y si uno da la vuelta a este nombre se puede ver como Or-Val, nombre del monasterio en cuestión.

Actualmente la cervecera sigue estando dentro de los muros de la abadía, contando con la maquinaria y los medios necesarios para producir unos 70000 hl de Orval. Tienen una exportación limitada al 15 % de la producción, e incluso menor, y no se plantean ampliar la producción ya que tanto las instalaciones como el esfuerzo extra en el riguroso control de calidad no se considera rentable.

La cerveza Orval es, quizás, la Trappiste más especial, no obstante es conocida como La reina de las trapenses. En su elaboración, no hay que decirlo, tienen mucha importancia las materias primas empleadas. Por un lado el agua, tomada del manantial entorno al que gira la leyenda, y por otro lado lúpulos, maltas y levaduras completan el puzzle.

Pero, ¿cómo se hace esta cerveza?, ¿qué la hace tan especial?.

chapa de orvalObviamente sigue el mismo proceso que el resto de cervezas, pero, hay detalles que la hacen diferente de la mayoría de las cervezas, sobre todo las trapistas.

En el proceso de macerado se utilizan maltas de tipo Pale y un pequeño porcentaje de maltas caramelo. Una vez finalizada la maceración se trasvasa el mosto a una gran olla de cocción donde son añadidos lúpulos nobles de origen alemán (Hallertau de Bavaria) y yugoslavos ( Golding de Styria) que darán sabor a la cerveza. Tras una hora y media de cocción, este mosto, pasa a un tanque de fermentación (enfriado previamente). Una vez en el tanque, el mosto esta listo para ser cebado con una cepa de levadura pura y única, guardada muy celosamente por los monjes. Esta cepa es rica en Brettanomyces y trabaja en la parte superior del tanque. La fermentación se producirá a una temperatura de entre 15 y 23 ºC, que son las temperaturas que permiten la proliferación de la levadura, y tiene una duración de unos seis días.

Finalizada la primera fermentación, la cerveza se trasvasa a un tanque de maduración. A esta cerveza se le añade de nuevo levadura fresca que iniciará la segunda fermentación y, además, se realiza un Dry Hopping con lúpulo Golding de Styria, secos, redondeando así el aroma. Esta segunda fermentación le dará muchas de las características propias de la Orval. Tiene una duración de tres semanas y la temperatura es constante, unos 15 ºC.

En el proceso de embotellado se le añadirá azúcar Candy líquido a la botella además de inocular levadura fresca para activar la refermentación en botella. Las botellas se dejan reposar en bodegas a temperatura de 15 ºC durante otras 4 semanas antes de salir al mercado.

Y este proceso, ¿en qué hace diferente a la Orval de la otras trapenses?. El primer elemento diferenciador de esta cerveza frente al resto de trapenses es el aroma. El Dry Hopping realizado en la segunda fermentación dota a esta cerveza de un carácter lupulado que no tienen el resto de cervezas trapenses. El segundo elemento diferenciador es el agregado de la levadura. La cepa particular de Orval tiene una gran cantidad de Brettanomyces, que aporta tanto en aromas y paladar un sabor ácido mas propio de la Gueuze o lámbicas que de una Belgian Pale Ale. La levadura también aporta aromas terrosos y a cuero característico del hongo.

Una Orval en el momento de salir a mercado da una densidad para una graduación alcohílica de unos 5.2 %. Se le etiqueta con un 6.2 % pero en una guarda prolongada es una cerveza que puede alcanzar una graduación alcohólica de 7.2 %.

¿Cúales son las recomendaciones para disfrutar de una Orval?. Bueno la Orval es una cerveza que cambia considerablemente con el tiempo. Ilse Wouters, una amiga Belga afincada en España, es una defensora de la Orval de mas de un año de guarda. Me comentaba que en los bares belgas esta cerveza se ofrece de dos maneras, fresca, es decir, recién salida de fábrica o con más de seis meses de guarda. Son notables los cambios que se aprecian y es recomendable abrir dos de estas cervezas con esta diferencia para apreciar el cambio. Gracias Ilse por compartir tus conocimientos y opiniones.

cata Orval¿Qué impresión saco de mi cata de esta cerveza?. La Orval que he tomado recientemente fue embotellada en agosto del 2013, pudiendo considerarse fresca. Lo primero que destacaría es la botella, en forma de bolo, que tiene un doble propósito. El primero deleitar al consumidor y el segundo permitir el decantado de la levadura.

No tengo el placer de contar con la copa de Orval, especialmente diseñada para la cerveza, así que usé una copa de Rochefort, no es lo mismo, pero es lo mas parecido que tengo en mi cristalería.

Al servirla son dos las cosas que se aprecian a simple vista. El color ambarino turbio y, lo mas destacado, la impresionante corona de espuma beige, cremosa y duradera hasta el final.

En cuanto a aromas sorprende por su peculiaridad y complejidad. Destacar un aroma por encima de los demás sería complicado pero es inconfundible el aroma ácido, asidrado más que a champagne, por el recuerdo a manzana verde. Notas profundas de lúpulo, combinadas con ciertos toques terrosos y florales.

En boca el ácido vuelve a estar presente. Su alcohol y cuerpo son moderados y su carbonatación deja un recuerdo en la lengua espcata orvaleciado y ligeramente picante. El final del trago deja una sensación muy seca en la boca, donde se aprecia más la presencia de los lúpulos.

Hay un truco para apreciar aromas y sabores ocultos, por lo menos para mi, y que es una buena práctica a la hora de servir la Orval. Cuando viertas la cerveza en la copa asegurate de dejar un dedo, mas o menos, de líquido en la botella. Este dedo conservará los posos de la levadura. Cuando apenas quede cerveza en la copa, mueve bien la botella y vierte el contenido en la copa. Esto te permitirá percibir, con mas intensidad, los aromas terrosos, cuero y demás aportados por la levadura que por otro lado está cargadita de vitamina B12 con lo que algo que te llevas a nivel nutricional.

(Foto de la chapa tomada de www.todocoleccion.net).

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6 comentarios el “Orval, la leyenda de la trucha y el anillo. Serie de cervezas trapistas (II)

  1. Y por los que quieren viajar a Orval (se puede visitar las ruinas del antiguo monasterio…merece la pena) : comprad un poco de queso de Orval para acompañar la cerveza. O parad en uno de los 2 cafeterías-restaurantes cerca de la abadía y pedid “une tartine de fromage”…para mi son recuerdos de mi infancia, pero repetí hace unos años y me sigue gustando (esta vez con cerveza )…

    • No conocemos aún las abadías y tengo muchas ganas de hacerlo. Además Vika es una fanática del queso con lo que será otro aliciente más. No se como me lo montare pero este año alguna escapada a Bélgica cae, aunque sea aprovechando que vamos a holanda.
      Un saludo Ilse

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